Mon repas de Noël
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Pour la recette il faut un gros magret et 2 beaux navets, 3 oranges, du beurre, de l'huile d'olive, du basilic, frais ou séché, une gousse d'ail, une échalotte, normalement du fonds de veau mais moi j'ai pris du bouillon de volaille, une carcasse de canard grossièrement broyée (non indispensable) du vinaigre, du Grand marnier, du thym, du laurier, du miel, du poivre en grain, du poivre au moulin du sel, du sucre, quelques autres épices suivant votre goût personnellement j'ai mis un peu de gingembre et de cardamome en poudre.
La sauce : normalement faire revenir dans de l'huile d'olive la carcasse de canard mais vous pouvez comme moi faire sans puis ajouter et faire suer l'ail et l'échalotte grossièrement taillés puis ajouter du beurre et déglacer au vinaigre de Xerès et au Grand Marnier en grattant bien les sucs au fond de votre cocote puis ajouter le miel (2 cuillérées1/2 à dessert ou un peu moins suivant votre goût), le jus d'orange (le jus de deux oranges, et le fond de veau ou le bouillon de volaille (20 cl environ), le thym, le poivre en grain et les épices puis laisser mijoter à feux doux (20 à 25 minutes), passer au chinois (vous pouvez vous en dispensez l'ail et l'échalotte étant complètement fondus, il suffit de retirer à la main la branche de thym et si vous aimez croquez les grains de poivre) et remettre au feu pour obtenir une consistance sirupeuse.
La marmelade : pelez et séparez les tranches de l'orange puis jetez les dans une poêle avec de l'huile très chaude (2 à 3 minutes) puis baisser le feu, ajouter du sucre, du poivre et une pincée de sel et laisser cuire doucement. Lorsque la majorité du liquide est évaporé arrêté la cuisson et ajouter la julienne de basilic. Réservez.
Les navets : les faire revenir dans du beurre après les avoir préalablement éplucher et découper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur puis les recouvrir d'eau à hauteur ajouter le laurier, saler et laisser cuire jusqu'à ce que les navets soient fondants à feux doux.
Le magret : incisez le magret en formant un quadrillage sur la peau puis le saisir à la poêle d'abord côté peau jusqu'à ce que celle-ci soit d'un blond bien doré. Retourner le magret et faites revenir 1 minute environ. Déposez-le dans un plat allant au four et faites le cuire 8 à 10 minutes suivant la grosseur à 180°. A la fin coupez en deux les magrets.
Dressage dans l'assiette : dans chaque assiette mettez 1cuillérée 1/2 à 2 cuillérées de marmelade d'orange, ajoutez les rondelles de navet et enfin les demi-magrets et nappez avec la sauce bien chaude.
Dégustez ce délicieux plat..
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Assaisonnez la à votre façon.
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Comté, roquefort Papillon bio, brie de Melun, crottin de Chavignol. Donc fromages de vache, de brebis et de chèvre. Et aussi fromages à pâte pressée cuite, à pâte persillée, à pâte molle et croute fleurie et à pâte coagulée. Tous ces fromages sont au lait cru et bénéficie d'AOP.
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A la sortie du démoulage et parée de sa décoration
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La voici dans l'assiette accompagné d'un coulis de goyave. Il s'agit d'un dessert entièrement végan à base de lait de coco, de tofu et de sucre et saupoudré de noix de coco râpée.
J'ai fini avec un café éthiquable en provenance du Congo Kivu que j'ai accompagné de quelques chocolats aux notes grillées, fruitées, épicées, herbacées.